【台東生活】從食育出發的環境教育(下)/鄭漢文

食物的選擇
「它是食物嗎？」我們應該把現代工業產品定義為食物嗎？抑或，它是化學物質？因為它的成份裡有很多化學成份，甚至比天然成份或我們一般認為是食物的成份還多。我們甚至可以說它是一個受管制的藥，如果這種食物會讓人上癮。例如：有許多食物也有類似玉米片的化學成份，它能刺激腦部並嚴重影響一個人的行為。當你長期吃某種食物一段時間沒吃後，就渾身不對勁，所以有成癮的症狀是一個可能，當你長期吃高糖份的食物，突然不吃後有戒斷症狀發生，那可能代表有上癮的情況，因此你成了「巧克哈客（chocoholic）」和「糖癮君子（sugar addict）」，這時你是被食物選擇，亦或是你在選擇食物。

有時，人們並非是因為好吃而選擇某些自然物種，而是因為這些物種益於作思考。（Claude Lévi-Strauss, 1964:128）。

食物是表達宗教理解與實踐最重要的媒介之一，傳統生活中無論是食物與宗教禁忌的關聯、共飲共食所表達的一體感、食物饋贈所傳遞的友愛與奉獻精神，以及禁食所體現的棄絕世界、泯除罪惡的意義等，都傳達出人與環境千絲萬縷的關係。返祖式的飲食則是將過度廣告化或醫療化的食物，轉化成碳足跡最短、生態環境破壞最低的當地、當令的當然選擇。

我的孩子alang二年級的時候就讀馬蘭國小，有天老師交待每一個人帶你最喜歡的食物來學校和同學分享，我將他最喜歡的食物好好的烤了一下，裝到便當盒，那是他阿公特別為他準備的。當天同學們興奮異常，老師正在開會，同學們七嘴八舌的討論著，alang打開他的便當盒，全班同學尖叫起來，紛紛跑到室外，老師回來看到這個場景，叫alang帶他自己喜歡吃的食物到走廊罰站了兩節。--lavu bugun

便當盒裡裝的是什麼東西這麼嚇人？牠正是布農族傳統食物體系裡重要的一環----刺鼠（Niviventer coxingi），布農語稱之為aluaztuza，是「真正的老鼠」之意。過去山田堆砌的石堆，是牠的主要棲地和繁殖場所，田裡種的花生、玉米，早就認定會與牠們分享的食糧，當作物收成後，長大的刺鼠當然也成為鮮美的食物。在台灣7屬13種的鼠類中，有10種是被高度的認識，也具有布農族的俗名，牠們傳統上也被視為重要的食物，尤其是刺鼠、鬼鼠、月鼠、巢鼠、高山白腹鼠等。在所有打獵當中，小孩子多半是從設陷阱抓老鼠開始，所獲得的獵物是做為孝敬父母和與人分享的禮物。當家裡有長者生病，如能吃頓鼠肉的鮮美大餐，的確是會讓人迅速恢復健康。

鼠肉在文化裡早就被安排一種的肉，尤其是月鼠。諺語裡說：吃不完的月鼠肉（nituka aming maun maitansidiav tu aluaz cici），在遠古的年代，布農人首次發現可以食用的獵物就是一種月鼠（Mus formosanus），布農族俗名稱之為tansidiav，意思是指「多到用不完」之意。當獵到這種老鼠時，通常也就意謂（ispanadiav）可以請部落裏的人到家裡幫忙工作了，因為等到收工時，主人只要切這種鼠肉，就可以一一分給來幫忙工作的人。很神奇的是，只要抓到這種老鼠，無論來家裏幫忙的人有多少，主人好像有用不完的肉（mingsupah iskusil tansidiav tu aluaz）。

其它食物項目如小型動物和野外的植物，在許多營養失調的地區必須被慎重的考慮為重要的食物來源。因為原住民是傳統食物體係知識的擁有者，他們應被鼓勵參與發展在這樣的內在環境的高度貢獻。對原住民而言，保護傳統食物體系將能提供文化的利益，這些努力可以預防慢性疾病的浮現和聯結地方經的濟的發展。

動物以獵物的形式加以看待，是以一種高度表達對上蒼賦予的謝意、對環境的善意、對犧牲的美意、對長者的敬意，這種傳統的食物文化思維豈是現代研究一直把鼠類刻意勾勒成疫疾的傳播者、穀倉裡的危害者所能比擬。以毒滅鼠成了全球的運動，可是老鼠從來沒有在人類的歷史消失過，原來乾淨的土壤、食物、水資源，在不斷的以健康為名下一一的陷落。

除了老鼠做為食物的一環之外，過去山田燒墾過後，五節芒的根部會有昆蟲寄生，另外，麗蠅在獵物上產下的卵所孵化的蛆及各種胡蜂的蛹等等，這些昆蟲的幼蟲含有豐富的鈣和蛋白質，且卡路里含量極低，數量也足夠食用，是未來人類糧食的最好選擇。許多的昆蟲有不遜於牛羊肉的蛋白質等營養成分，而且不需要牧場放牧，更環保簡單。因此，如能「運用族群的文化知識、先前經驗、知識架構和表現風格，使學習經驗更加切題、更有效率」（Gay, 2000）。

當原住民喪失可以維持營養狀態和良好健康的傳統文化食物體系時，人與自然環境密切的關係也將喪失。雖然我們知道，造成原住民毀滅性衝擊的疾病（devastating impact）很複雜，但許多專家相信，那是歷史性的創傷—包括被迫放棄傳統的習慣和原生的環境。每一個原住民部落，都有他們自己和食物體系相關的故事，這些故事都是歷代傳下來讓人生活得好的最佳保證。在這裡我們不是為了要完整地重建傳統的食物體系，但是我們相信，在遠古的那一端，那兒的智慧是值我們省思，更值得我們好好的應用。

當我年紀還小的年代，肥胖是有失體面的，甚至是可恥的。那時我們總是有鹿肉（maihangvang），有煙燻的各種獸肉（cici），不同的季節總有不同的果實可供食用；像胡桃（halusingut）、大葉石櫟（bacingul）或懸釣子屬的（mumulas）植物。後來我們被迫和我們的食物失去聯繫，就如同我們的語言和我們的文化逐漸逝去。人們與部落環境的關係失去聯結了，便再也沒有能力像過去那樣可以自己照顧自己了。--cina siua

食物與環境
對許多原住民狩獵和採集的傳統來說，這種多樣性是飲食平衡的必要性。傳統食物是原住民通過在地性，在傳統智慧和自然環境中，從傳統農作或野地的採集中取得。當代關切環境品質、在地可控和長程運送的污染問題，帶出環境保護的議題，讓我們得更進一步思考食物的有效性。有關原住民自然環境的知識體系和傳統的食物資源運用，早已普遍認定他們在環境健康和物種多樣性方面，享有極高的評價給很好的名聲，同時也是極佳的管家和監護者。

傳統食物體系可以提供反抗營養失調（malnutrition）的策略並確保永續的發展。許多傳統美食都結合了不同的穀物和豆類，讓很少吃肉的窮人也能營養均衡。而在現代的有機農法裡也發現，榖類和豆科作物混作的方式，能讓這兩種作物所排出的物質有助於彼此的生長。從這裡更可以看到傳統農業和飲食上存在已久的巧妙設計。

一位衣衫襤褸的老婦人揹著背籃，走過正圍坐在路旁吃毛蟹的我們，我主動打招乎的結果卻挨了一頓罵：「相思樹都還沒開花，吃什麼螃蟹！」

吃毛蟹干她何事，何況相思樹開花又和吃毛蟹有什麼關係，這頓罵換來的是我的納悶。終於有一天謎底揭曉，她說：

「相思樹開出金黃色的花時，河流裡的螃蟹也是最肥，蟹黃最多的時刻。我們吃毛蟹也不像你們那樣吃一大鍋，一二隻就夠了，要把肉吃乾淨，而且要把殼用布包起來，打成碎屑後再放入鍋子煮，然後喝牠的湯，我們要吃的是牠的味道。」--siledau

這位老婦人沒有告訴我生態的意義和價值，也沒有告訴烹飪的藝術和美學，但這段話縈繞在我腦際久久不去，至今是我一直向外訴說的人生哲理。也讓我長久以來，一直以「周禮 地官」中的記載︰「以儀辨等，則民不越，以俗教安，則民不偷」；「以鄉三物1教萬民，而賓興之」做為辦學的核心理念。

當今學校的做法farm-to-school
以食育做為核心理念的發展，目的是為了創造生態社區，讓人們體驗個人與有生命力的大地間進行連結，讓人們享受人與土壤、水、風、植物、動物的互動關係。讓自給自足（食物、衣物、住所）的作為下，同時尊重自然的循環。所以，我們儘可能鼓勵也積極的支持當地有機食物的生產。從早餐到午餐，從校內到校外，從幼兒園到畢業生，我們將食育做為學校第一目標，與健康、傳承、超越相聯結。從去年開始，到福愛（uai & sakinu）農園進行教學將成為常態。從農園學習傳統食物的採集、烹調和瞭解其與土地的關係。返祖式的飲良習慣是無需強調有機、無毒、節能或對土地友善的做法，透過食物的實踐本身，就是對文化表達高度的認同，對身體進行最健康的照護，對環境進行最強而有力的保護。我們如果想讓人們驚覺到食物從那個族群那個地方而來，我們需要在享用食物時彰顯傳統食物的文化價值。

校門外校長宿舍門口前的小攤，是學校無償提供的地點，cina abus每天一大早就把家裡和鄰居種的無毒蔬菜擺在攤上，提供過往人群的選擇，這一年來隨著不同的季節，販售各種來自這塊土地和這裡的族群所熟悉的食物。除販售番薯、芋頭等等被視為最完美的食物做為排毒大餐之用外，也零售各種強化身體免疫力的山地蔥、薑、韮菜，還有各種具有豐富植化素（phytochemicals）的蕃茄、茄子等。

學校自辦午餐下，有一種配合當地食材的生活彈性，當地小農生產的食材，尤其是布農族傳統耕作方式的食材，最先被選定做為與全校師生共同享用的食物。玉米、花生、龍鬚菜、南瓜、地瓜葉、芋頭，已成為學校生活的一部份。我們深信，傳統文化是療癒的大道，是健康的源頭。對原住民而言，最大的困境是當傳統文化的食物體系，遭遇到當代健康的專家時是難以被科學化的定義所接納，也不能參與到現代醫療的體系，所以傳統食物體系當然也不會納入與出現在健康照護的教育體系，當然也就無法導引出傳統食療一體的自信 （Kuhnlein hV and Receveur O. 1996）。

原住民食物體系被定義為是由在地的自然環境和文化的合意性（acceptability）所組成，其包括社會文化的意義，取得和處理的技術，使用的方法，成份和營養的效果；也就是說，原住民的食物體系保有長期適應的文化聯結和在地生態體系運作下的生活基本模式。這種珍貴的知識的認識，有助於人類福址和健康照護。《種子哪裡來》（An Orchard Invisible: A Natural History of Seeds）的作者Jonathan Silvertown and Amy Whitesides （2009）指出：很少有單一的植物能滿足所有膳食需求。像小米、玉米等穀類中包含8種必需胺基酸，但其中賴胺酸（lysine）和蘇胺酸（threonine）的含量較低，不能滿足人類的飲食需求。但豆類，如樹豆、萊豆、扁豆則含有足夠的賴胺酸和蘇胺酸，卻較缺乏另兩種胺基酸：半胱胺酸（cysteine）和甲硫胺酸（methionine）。因此，穀類和豆類在長年的經驗法則下，不只是在輪作的土地上形成互補，也在人體的營養需求形户協作關係，提供彼此缺乏的胺基酸，讓飲食均衡。

結語

We were born there and raised there and we understand the area. –(Stanley Sam)

環境教育是原住民生態智慧燈火的牽引者，而傳統食物體系下「食育文化課程」則是條人跡較少的路！而路，走對了，就不怕遙遠。我們處在什麼位置並不要緊，要緊的是，我們正向什麼方向移動。在所有的努力中，食物是最為基礎的建設，溫柔的校園，優雅的社區，造就高貴的心靈、美麗的人生。這豈不是你我夢想的文化國度？努力持續的改造（reclaim）和恢復（recover）食物的傳統，將有希望成功的增進整體住民和環境的健康與福址（well being）。國際食糧保障（food security）也強調︰每一個人、家庭和社區獲得適當和營養的食物，應在社會可接受的模式下，獲得日常性和可信仰賴性的基礎。糧食安全確定為「確保所有的人在任何時候能夠取得他們文化習俗及身體健康所需的基本食物」。

參考文獻
Claude Lévi-Strauss, 1964 Totemism, trans. Rodney Needham, London: Merlin Press.
Gerhard Langenberger, 2000. Ecology of Tropical Forest Systems-Forest Vegetation Studies on the Foothills of Mt. Pangasugan. Leyte/ The Philippine.
Gay, Geneva, 2000. Culturally responsive teaching :theory, research, and practice. New York :Teachers College Press
Harriet V. Kuhnlein and Olivier Receveur, 1996. Dietary Change and Traditional Food Systems of Indigenous Peoples. Annual Reviews16:417-42.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825. The Physiology of Tast. Penguin Classics.
Jonathan Silvertown and Amy Whitesides, 2009. An Orchard Invisible: A Natural History of Seeds. University of Chicago Press.

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