【台東生活】從食育出發的環境教育(上)/鄭漢文

前言
以下是一個真實的故事，故事裡的人都長大，但傳統飲食的思維卻逐步消褪，每一個人不停的向現代經濟靠攏，但幸福卻離他們愈來愈遠。

「老師，我們很可憐呢！」
「為什麼？」
「我們都沒有零食可以吃。」
「那你們平常吃些什麼？」
「我們只有龍蝦和九孔！」

這個對話並沒有結束，十年後一位代課老師補充道，有一天下午在教室改作業，肚子餓順手拿起蝦味先來吃，原本在走廊外的小朋友突然跑回家，拿了一隻很大的龍蝦和我換蝦味先。故事的背後讓我們聯想到食品廣告的效力或食品的添加物的魅力，超越了食物本身的營養價值，同時一步步的讓人步入食品的陷阱。

我們不得不承認，在教育制度化的發展過程中，學校逐漸脫離社區環境，成為社區中的孤島；教育與生活逐漸劃下了互不接壤的鴻溝。教育系統內的環境知識，不但不能有效的和生活中的環境相聯結，而且抽離了人與自然關係一步步讓人陷入自身的困頓，全然的倚賴知識理論，而忽略了將食物做為「從品嚐到起源的旅程」，做為一種人與環境最為密切相連的加以探討。

飲食與教育
食物生產提供人類與自然最直接的接觸，使得物質材料被真確體驗；食物本身的質感與主體感官知覺親密的接觸，使得飲食過程總是關涉危險、厭惡、榮譽、睥睨等情感的課題。所以，吃飯並不是吃飽、吃好這麼簡單，而是食育的一部分，與飲食理念、膳食營養知識、飲食衛生安全和飲食文化等一系列關於營養學，甚至人生觀的教育聯繫在一起。日本大阪民族學博物館教授石毛直道表示：「日本應該為正在消失的『媽媽的味道』申請世界文化遺產，將傳統飲食文化繼承和延續下去。因為，『道傳統料理做法的人越來越少，傳承傳統飲食文化變得越來越困難。』

「阿嬤，妳真的沒有用吔！」來自一個小孩子的聲音，或許阿嬤已經習慣了，但在一家早餐店前聽到這句話的確讓人難過。不停要錢要買早餐的小孩，拒絕吃阿嬤準備的傳統早餐，只為了拿到錢買西式早餐。塑膠袋裡提著一杯紅茶、一片三明治成了文明人的現代早餐。這份早餐不再只是溫飽，而是一種假性文明的象徵，如果每天拿得五十元的銅板買份早餐還可以找零，那麼零錢又成了一種鼓勵和想望。

飲食的基本形式是一種共用、參與、認同、吸納與內化的過程，也就是「認同機製」的發展。物質、烹飪的技術、食用習慣都是意義差異系統的一部份。吃什麼、怎樣吃、何時吃，都會反應出文化安排的規範和價值，更是人在自然中生活得好的重要依據。所以，Brillat-Savarin（1825）才會這麼說：「告訴我你吃什麼，我將告訴你你是誰？（Tell me what you eat, and I will tell you who you are.）」

食物之所以能夠在文化認同、象徵與實踐中扮演重要的媒介，與食物作為「物」之物性以及相關的感官經驗密不可分。可惜的是阿嬤山田裡種的地瓜、南瓜、樹豆、花生、芋頭，或是自然會長出來的龍葵、昭和草、山萵苣的野菜，或是順手摘回來的小蕃茄、番石榴、番木瓜、香蕉等等，早已被現代營養教育強調雞蛋、牛奶、乳酪等等外來的食物所閹割。

石毛直道指出，家庭作為教授和推展傳統飲食知識的角色正在減弱，應該充分發揮學校教育的作用，加深人們對傳統飲食文化的認知。日本因而製定並實施了《食育基本法》，該法的序言指出︰「現下應重新把食育作為生存的根本，看成智育、德育及體育的基礎。」

食物與療癒

「你的食物就是你的醫藥，你的藥物就是你的食物（Let food be thy medicine and medicine be thy food）」。-- 醫聖希波克拉提斯（Hippocratic）

營養學有句格言︰食物、藥物和毒物之間並無嚴格的界限，只有劑量的區別。劑量超過一定範圍，食物、藥物可能就變成了毒物。我國自古就有「寓醫於食」、「醫食同源」之說，「食療」故名思義，即食物療法或飲食療法。食物是最好的醫藥，傳統醫學所使用的藥材，常是一般的食物，「藥療不如食療」。傳統中醫認為，藥物以祛邪為主，食物多用來扶正。現代營養學認為，食物是供人和動物食用的天然物質，除提供營養並滿足我們的生理和心理需求外，應該是無毒的，或透過烹調可以祛除其毒素。如把扁豆和茄子燒煮熟透，即可祛除其中有毒的生物鹼。

大葉山欖，在蘭嶼，他的果實是小孩最愛的零食，他的木材是造拼板舟上好的材料。

對於許多社區而言，來自生態系統的天然產品除了可供作食物之外，還具有醫藥和文化的用途。傳統食物特別在初級衛生保健中，持續發揮重要作用。全世界約60%面的人口仍然利用傳統醫學保健治病，一些國家還將其納入公共衛生系統。世界各地使用藥用植物是傳統醫學和補充療法中最重要的治療工具。藥用植物通過蒐集野生生物種群和栽培植物來提供。

布農族百步蛇與人類的戰爭故事中，百步蛇不忍牠的孩子被人類不小心給弄死了，出動族群攻擊，最後只有爬到二種救人的植物才得以存活，一種是南島語族通稱的tana（食茱萸），一種是被普遍栽植的香蕉。食茱萸的藥效在本草網目說明的很楚：

俗尚九月九日謂之上九，茱萸到此日氣烈熟色赤，可折其房以插頭，云辟惡氣禦冬。淮南萬畢術云，井上宜種茱萸，葉落井中，人飲其水，無瘟疫，懸其子於屋，辟鬼魅，五行志云，舍東種白楊、茱萸，增年除害。

另外一種救命的植物，也就是最古老的水果--香蕉。閩南語裡也這麼說：「芎蕉偌生蟲，世間就無人。」其除了可以抑制細菌、蟲害生長外，預防心血管疾病、增強免疫力更不再話下。最近科學家還發現：「香蕉皮含有氮和硫，而更重要的是，它含有羧酸。這些酸性物質能與銅和鉛等金屬結合，有效地將這些金屬物從海洋、湖泊、溪流等受汙染的水中清除。這些水源可能是被採礦產生的廢棄物、工業廢料或農田流出的廢物所污染。或許更重要的是，香蕉皮可以不斷重複使用。事實上，同一條香蕉皮在變成無效的淨化物之前可使用多達十一次。這意味著被拿來當作淨化水質的香蕉皮提供了一種廉價、可再生且環保的方式，來清除全球重要水源中的毒素。」

我們深信，食物的系統不僅身體的健康，而且包含了情緒的、心智的、靈性的和土地的健康，也包含了疾病的預防和療癒。因為我們看見，節食和饑餓是一體的兩面。他們是全球食物體系植基於仰賴石化能源進行工業化的生產下失敗的象徵。以前無需基進的改變食物體系，摧毀環境和尊貴的田野，而且導致食物工作者於死地。

食物的多樣性
我們總以為人類吃喝的花樣越來越多，實情正好相反，許多材料正隨著環境和生產模式的變化而消亡，生產它們的人和它們做成的菜式也正在走進歷史。光是在上個世紀，就有三萬種人類培植出來的蔬果滅絕；33%的家禽和家畜接近絕種。在原有的多種農作物中，有近3/4已經消失了。這種消失是隨著文化的消失而消失，也就是如果一種文化消失了，一個族群滅絕了，他們的飲食模式是沒有可能活得下來。

布農族認為他們食用的野菜不像台灣其它族群那麼多，其實不然，只是因為在歷史的命運下，抽離了他們所熟悉的山野，不要說別的，光是豆類的名稱就包括了以下各個種類：bulavaz(萊豆)、bulavaz sakilin、bulavaz tama(皇帝豆)、bulavaz tuupung、bainu put（花生）、bainu patas（花豆）、bainu tahdung（黑豆）、bainu laidaiz（四季豆）、bainu kalidang、bainu zaubung、bainu pitatasu、bainu daing、bainu salsal （黃豆）、halidang（樹豆）、luhu（豌豆）……。

有一種長得像食茱萸，但沒有刺、葉子紅紅的、汁黑黑的，以前我們會和樹豆、獸肉一起煮來吃，對人的身體佷好，在離開maiasang（舊部落）之後，就沒有再吃過了，它叫lanlun，高雄有個人倫部落，或是有的人名就是以它為名。--lahu bugun

失落的食物當然不只是lanlun，其它不記得名字但以前吃過的是多得多。全球化摧毀飲食多樣性的寶貴資產愈演愈烈，所以國際慢食組織「食物方舟」（Ark of Taste）的運動，就是想要保存和發展人類的「食物多樣性」，同時捍衛地球上生物的多樣與文化的多元。畢竟，傳統食物通常含有非常豐富、對人體有益的微營養素，而工業加工食品正為許多地方帶來健康的問題。WHO第113屆會議對飲食、運動、生活習慣等議題提出全球健康新戰略，認為不健康的飲食是導致眾多疾病以及一些癌症在內的非傳染性疾病的主因之一。伯林格姆說︰「遠離傳統食物來源而改用商業化、方便的加工食品，帶來的問題就是與飲食相關的疾病如肥胖、糖尿病和高血壓增加。」

全球化帶動西方飲食盛行，雖然拉近了彼此的距離，縮短了彼此的差異，但卻取消了文化的色彩與食物的種類。全球化和單一化取代地方的文化，高產量作物和單一栽培的農業取代多性，工業和高輸入的農畜業，已經降解生態系統和傷害農業生態區，現代工業食物已經導致因食物所引起的慢性疾病和其它形式的營養失調。

飲食的多樣性，不但發揮營養素的協同和互補作用，更可提升吸收利用率，可以說是獲得人類所需營養的最佳方法。遺憾的是，在全球化的潮流下，各國本土社群被冷落，世界飲食多樣性因此受威脅。世界衛生組織調查了全世界所有長壽地區的人群，發現他們都具有三個特點︰雜食者、勞動者、樂觀者，而其中第一點「雜食」就是指食物要「雜」、要「多樣」。

挑食、偏食都可能造成「補充單一」，而補充單一的後果就是營養失衡，造成一些營養過剩，另一些營養缺乏。歷代祖先遵籨祖訓在綠色和水的恩惠的自然中哺育出的帶有地域多樣性、豐富的味覺、充滿文化氣息的飲食文化，在食品依賴長途運送和食品信息過度廣告化下，卻逐漸走入歷史。

食物的選擇
「它是食物嗎？」我們應該把現代工業產品定義為食物嗎？抑或，它是化學物質？(待續)